Журналисты 24 канала связались с пресс-службой Евгения Клопотенко и узнали о его решении начать реформу школьного питания, выбор блюд для меню и будущие ожидания.
Интересно Что не так с новым меню в школах и почему жалуются родители
Евгений Клопотенко – шеф-повар и идеолог проекта по изменению культуры питания CultFood. Именно он вместе с командой разработал новое школьное меню для учеников, которое сейчас активно обсуждается в обществе.
Об идее сменить питание детей
Как возникла идея изменить питание в школах?
Я развиваю социальный проект по улучшению культуры питания в Украине CultFood с 2017 года. Почему? Я думаю мы все помним эти макароны, которые слипались, манную кашу с комочками и другие блюда.
Поработав на кухне в школьной столовой, пообщавшись с детьми и проведя опрос более 2 тысяч школьников, я выяснил, что на самом деле маленькие украинцы хотят питаться правильно, употреблять больше овощей и фруктов, кроме того для них важно, привлекательно ли выглядит блюдо на их тарелках.
В 2018 году команда CultFood разработала новый сборник рецептов для школ. Все блюда, прежде чем попасть в финальный перечень, были продегустированы учениками нескольких школ. Они должны были пробовать предложенные блюда и выставлять им свои оценки.
Если блюдо набирало более чем 4 балла из 5 — то оно оставалось в меню, если меньше — его убирали. В результате в сборник вошли 110 рецептов, среди которых куриные наггетсы, паста карбонара, полезные бургеры, чай масала, болоньезе, кетчуп собственного производства.
За два года новое питание ввели в трети украинских школ. В 2020 году на проблему питания детей в школах и садиках обратила внимание первая леди Елена Зеленская. Была начата глобальная реформа системы школьного питания, которая охватила не только меню столовых, но и законодательную смену норм питания и обновление пищеблоков.
К реформе присоединились Министерство здравоохранения, Министерство образования и науки, Министерство развития экономики и Госпродпотребслужба.
О блюдах в школьном меню
Почему решили добавить в меню традиционные украинские и зарубежные блюда?
Повара в школьных столовых к этому времени готовили по советскому сборнику рецептур, который датируется 1957 годом (был переиздан в 1987 году, – примечание). Но даже через еду мы получаем определенную информацию. Очевидно, что, пробуя "рассольник по-ленинградски", дети узнавали о блюде из города, которого уже даже не существует.
Именно поэтому в меню есть известные мировые блюда. Например, в нем есть пастуший пирог, синабон с корицей, чили кон карне, манный пудинг с ягодным кули, пан де калатрава, бефстроганов из вареной говядины, лобио с фасолью, фриттата, куриные наггетсы, ньокки и мак энд чиз. Все для того, показать детям многообразие кухонь мира, чтобы они не боялись путешествуя пробовать что-то новое.
Вместе с тем в меню также добавлены традиционные украинские рецепты – банош, шпундра, вертута, полтавский борщ, толчанка, львовский сырник, кулеш с куриным мясом и шулики. Таким образом, дети с детства будут есть украинскую еду, изучать украинскую культуру и знать, какая Украина на вкус.
Блюда из нового школьного меню / Инфографика 24 канала
Почему в некоторых школах новое питание нравится детям, а в других – нет?
Невозможно в один момент изменить питание в 15 тысяч школ страны, ведь всегда будут те, кто что-то услышал, неправильно понял, не разобрался до конца.
Например, новые нормы питания, утвержденные Минздравом, не запрещают использование соли и сахара, а лишь регулируют их количество. Более того, я в свое время пролоббировал поэтапное уменьшение их количества в течение трех лет. Но в некоторых столовых почему-то решили совсем убрать соль и сахар из блюд и логично, что дети не хотят есть такие блюда.
О стоимости нового питания
Почему существенно изменилась цена на школьное меню?
А как изменилась цена на продуктовый набор, который вы берете каждую неделю в супермаркете за прошлый год? Да, цена изменится. Ведь она зависит:
- от уровня инфляции в стране,
- от региона,
- от корректности проведения тендерной процедуры на местах,
- от способности общины компенсировать частично или полностью расходы на питание и тому подобное.
Никаких новых дорогих продуктов в школьном меню не появится. Все те же овощи, фрукты, мясо и каши. Просто мы предлагаем готовить из них другие блюда.
Как вы реагируете на критику?
Критика – это признак того, что изменения происходят и это хорошо. Я был бы очень расстроен, если бы критики не было, ведь это было бы признаком равнодушия общества, а это хуже всего.
Слышали ли вы от родителей учеников, которые ввели новое меню еще пол года назад, что питание детей действительно изменилось в лучшую сторону?
Как показывает опыт, те школы, которые перешли на новое школьное питание ранее, с сентября, уже наладили все процессы и дети с удовольствием идут в школьную столовую. Тем, кто начал только в январе конечно понадобится время для адаптации.
Поможет ли реморма и что дальше
Поможет ли эта реформа полностью изменить пищевые привычки детей?
Да, конечно. Иначе в реформе не было бы смысла.
Раньше, в СССР в частности, еда должна была быть безопасной и давать детям здоровье, но никто не говорил о вкусе. Но когда появилась куча супермаркетов с широким выбором гастрономии, дети поняли, что есть в школе нет смысла. И что вместо того, чтобы поесть в столовой, лучше купить в магазине что-то вкусное.
Тогда столовые начали проигрывать. И наша задача – вернуть детей обратно в столовую, предложив им сбалансированную и вкусную еду.
Что дальше, после введения нового меню в школах?
Сейчас идет очередной, а не окончательный этап реформирования системы питания в садиках. Мы уже начали следующий, финальный этап реформы – подготовку большого рецептурного сборника.
Кроме того, моя команда не только разрабатывает новый сборник, но и занимаемся реформой профессионального образования поваров, которые в будущем будут готовить в школах.
Что известно о новом питании в школах
С 1 января 2022 года школы должны перейти на новое питание учащихся. Для этого шеф-повар Евгений Клопотенко разработал 160 новых блюд, в которых ограничено количество соли и сахара, а взамен увеличено количество мяса, рыбы, овощей и фруктов.
Как изменилось питание:
- Примерно 75% продуктов в столовых должны быть растительного происхождения: овощи, салаты, злаковые, фрукты и ягоды. Салаты надо заправлять перед выдачей детям.
- Мясные блюда надо как можно чаще комбинировать с овощными гарнирами или салатами. Также нужно отдавать предпочтение цельнозерновым хлебобулочным изделиям с высоким содержанием клетчатки с добавлением отрубей, семян.
- Колбасы, паштеты и сосиски заменят блюдами из рыбы и мяса. В то же время "быстрые перекусы" заменят, к примеру, на орехи, сухофрукты и злаковые батончики, которые не будут содержать много сахара.
- Завтрак, обед и ужин должны содержать по одной порции зерновых продуктов или картофеля, овощей, фруктов, мясных или рыбных блюд, молочных или кисломолочных продуктов.
- Соль можно использовать только йодированную и только для приготовления блюд. Кроме того, питьевая вода должна быть доступна всегда во время еды.
Чем запрещено кормить детей в школах:
- мясные и рыбные продукты промышленного и кулинарного производства;
- грибы;
- непастеризованное молоко и молочные продукты, изготовленные из непастеризованного молока;
- непастеризованные соки, газированные напитки и кофе.
- рыбные, мясные, плодоовощные и другие консервы промышленного производства, кроме пастеризованных соков без добавления сахара и подсластителей;
- продукты (особенно чипсы, сухарики) с содержанием соли более 0,12 грамм на 100 грамм готового продукта или с содержанием сахаров более 10 грамм на 100 грамм готового продукта;
- продукция домашнего производства;
- также запрещено продавать кондитерские изделия и сладкие продукты, изделия с кремом, мороженое, пищевые концентраты.
Однако МОН заявили, что школы не ограничиваются одним конкретным меню и не привязываются к рецептам Клопотенко. Там могут самостоятельно разрабатывать собственные рецепты и технологические карточки, в зависимости от пищевых привычек.
Сергей Шкарлет заверил, что Евгений Клопотенко показал, что из простых продуктов, в соответствии с нормами, можно создать вкусную и полезную еду. Но школьные повара могут готовить собственные блюда.
Первая леди Елена Зеленская подчеркнула, что ее команда была готова к критике. Однако они это делают ради здоровья детей. По ее словам, нормы о снижении количества соли и сахара утвердил Минздрав.
Просто подумайте об этих цифрах: 13,3% наших детей в возрасте до 17 лет страдают от ожирения! Уже в подростковом возрасте имеют сердечно-сосудистые заболевания! Стоит ли побороться с такими пищевыми привычками? Ради этого я готова и критику потерпеть,
– заявила первая леди.
Добавим, что за нормы питания ответственно Министерство здравоохранения. А вот вид, вкус и качество блюд – это ответственность школ.