Як Голодомор вплинув на споживання їжі в Україні, яким чином кулінарна дипломатія допоможе країні досягти успіху на зовнішньополітичному рівні, як Єлизавета II своєю скаргою позбавила громадянства кухаря, а також про особливості шкільного меню від Євгена Клопотенка – в ексклюзивному інтерв'ю сайту 24 каналу розповів амбасадор української кухні у світі, бренд-шеф та телеведучий Юрій Ковриженко.
Важливо Про життя на межі смерті, популярні міфи та дискримінацію: інтерв'ю з жінкою, хворою на СНІД
Вплив Голодомору на культуру харчування
Чи сформована в Україні культура харчування чи нам ще доведеться це зробити?
Культура споживання ресторанної їжі в нас не сформована. До ресторанів в Україні ходять максимум десять відсотків населення країни. В інших країнах там харчуються понад дев'яносто відсотків.
Наприклад, в Сінгапурі вже нові будинки будують без урахування кухні, адже майже всі в країні їдять на спеціальних фудмаркетах. Одна порція там коштує від 2,5 – 4 доларів. Якщо ви скупитеся в супермаркеті, то в будь-якому випадку залишите більше (грошей – 24 канал).
У 1932-1933 роках українців пережили Голодомор – масовий голод, який називають геноцидом українського народу, здійсненим сталінським режимом. Внаслідок цього громадяни України досить емоційно ставляться до споживання їжі. Як це подолати?
Не до споживання їжі, а до продуктів в цілому. На мій погляд, це не треба ніяк долати. Круто, коли в нації є такий спогад, що до продуктів треба ставитися з повагою та любов'ю, а не розкидуватися ними.
На відміну від французів ми обережніше ставимося до продуктів. Французи викидають дуже багато у смітник, а українці намагаються максимально використати все, що тільки можливо.
Юрій Ковриженко вважає, що дитячим харчуванням має займатися не шеф-кухар, а дієтолог та нутриціолог / Фото Валентини Поліщук, 24 канал
"У професійній спільноті всі чудово знають, що Євген не вміє готувати"
Культура харчування їжі формується ще в дитинстві. Останні два тижні у соцмережах розгорнулася справжня війна через нове меню для шкіл та садків від Євгена Клопотенка. Ви перебуваєте у таборі його прихильників чи противників?
Я – один з головних критиків Євгена, і взагалі всього, що він робить. У професійній спільноті всі чудово знають, що Євген не вміє готувати. Він – продукт шоу-бізнесу. В нього є величезна команда, яка за нього готує і все робить.
Дитяче меню – це не розробка Євгена, а якийсь склад різних технологічних карт. Причому невідомо, звідки їх взяли. На мій погляд, дитячим харчуванням має займатися не шеф-кухар, а дієтолог та нутриціолог (експерт, який вивчає, що та як їдять люди – 24 канал).
Зверніть увагу Що не так з новим меню у школах і чому скаржаться батьки
Ми маємо розуміти, що не можна забрати в дітей те, що їм дають вдома. Якби дітям вдома не давали цукру та солі, то вони чудово б їли в школі все, що їм дають, адже в них були б нормально сформовані на це рецептори.
Вони (команда Клопотенка – 24 канал) набрали якихось страв з усіх кухонь світу, переробили їх на дешеві продукти і просто зліпили отак в одну кучу. А потім забрали гроші за грант.
Зараз відбувається протистояння поміж так званою командою (Клопотенка – 24 канал) і людьми, які звикли працювати в шкільних харчоблоках та їдальнях. А до них приходять і кажуть: "Та ви взагалі нічого не розумієте, а от я – д'Артаньян в свої двадцять дев'ять чи скільки там років".
Читайте Наше завдання – повернути дітей назад у їдальні, – Клопотенко про нове шкільне меню
У 2021-му на гастрономічній виставці Foire de Dijon у Франції вперше презентували українську кухню / Фото з особистого архіву Юрія Ковриженка
Гастрономічна дипломатія та прихід "Мішлен"
Упродовж 20 – 22 грудня 2021 року ви перебували в президентській резиденції "Синьогора" з нагоди святкування 30-річчя української дипломатії. Про що говорили з першими особами країни? Чи розкрили вони вам свої кулінарні секрети?
В "Синьогорі" я працював з дипломатами, дружинами українських послів. Ми обговорювали, як промувати (з англ. promotion – "просування" – 24 канал) українську кухню за кордоном. З десятирічного досвіду я вже можу сказати, як її сприймають в різних країнах. Головний біль – знайти кошти на популяризацію української культури. Ми знаємо, що в бюджеті завжди немає грошей. І от ми обговорювали, як залучити спонсорів місцевих та українських, щоб популяризувати українську культуру у світі.
Кулінарна дипломатія вийшла в публічну площину не так давно. Ви й самі про це писали неодноразово. Розкажіть, як вона на практиці допоможе державі досягти успіху на зовнішньополітичному рівні?
На мій погляд, культура складається не тільки з танців та пісень. Гастрономія є невід'ємною її частиною, якщо не найголовнішою, адже люди сприймають культуру через їжу.
Чим більше ми годуватимемо українською їжею світ, то тим більше людей дізнаються про Україну. У багатьох країнах люди знають лише, що Україна знаходиться поряд з Польщею, або максимум згадують серіал "Чорнобиль" від Netflix, Кличка, Руслану, Джамалу.
Світлину молекулярного борщу, який приготував Ковриженко, опублікували у "Червоному гіді Мішлен" / Скриншот
Президент Bocuse d'Or Ukraine Євген Корольов у коментарі 24 каналу сказав: "Мішлен" прийде, коли МЗС та наше посольство у Франції домовляться про це з головним офісом ресторанного рейтингу". Чому наразі жоден український ресторан не має зірки "Мішлен"? Кому та скільки МЗС України має заплатити, щоб виправити цю ситуацію?
Це брехня! Якщо пан Євген не розуміється і дав такі коментарі, то мені дуже шкода. МЗС не має ніякого відношення до входу або не входу "Мішлен" на український ринок. "Мішлен" – це комерційна організація. "Мішлен" – це шини, а не гід. Треба розуміти, що це величезний конгломерат, який виробляє для машин різні речі.
"Мішлен" – це посібник для мандрівників, куди треба заїхати, що подивитися та поїсти. Є реальні цифри, які треба заплатити, щоб купити франшизу. Проте чому це має робити саме МЗС? Жодна держава світу не виділить кошти, щоб щороку платити роялті за використання ім'я.
Одна з умов (входу до "Мішлен" – 24 канал) – це друкований гід. Потрібно підключати медіапартнерів, які кожен рік друкуватимуть якусь кількість цих книжок, які в Україні ніхто не купуватиме. Як гадаєте, скільки людей куплять друкований гід з ресторанами України?
Війна за борщ та котлета по-київськи
У 2019 році у МЗС Росії зазначили, що борщ – "символ національної кухні Росії". Після такої заяви розпочався справжній політично-кулінарний скандал. Тоді вже почали питати не чий Крим, а чий борщ. Чому це кулінарне протистояння продовжується й надалі?
Насправді борщ згадується німецьким діячем, який подорожував Україною ще наприкінці сімнадцятого століття. Німецький дядько, який подорожував Україною, на той момент згадав, що в Києві варять більше 40 видів борщу.
Цікаво Війна за український борщ: чому Росія хоче його вкрасти
"Імперська, а потім вже радянська влада звикли монополізувати все найкраще з тих територій, які були на той час у складі" / Фото з особистого архіву Юрія Ковриженка
Це знімає всі питання, чий же все ж таки борщ. Те саме з котлетою по-київськи, яку радянська влада намагалася максимально привласнити собі. Водночас є документально підтверджені свідчення, що під час правління гетьмана Скоропадського в 1918 році, до того як більшовицька Росія захопила Україну, котлету по-київськи готували в одному з ресторанів "Метрополь", що на Хрещатику.
Стосовно назв страв. Існує стереотип, що навіть звичайна страва, якщо її назвати якось вишукано, зросте у ціні, і навіть ставлення до неї зміниться. От нещодавно нардеп від "Слуги народу" Микола Тищенко назвав котлети по-київськи "мітболами" по-київськи (з англ. meatball – "тефтеля" – 24 канал)…
Це як казали у старому фільмі: "Крутон може коштувати сім євро, а грінка – не може". Тут так само. По-перше, різна техніка приготування їжі. Котлета з "мітболом" однакові виключно за формою. У складі "мітбола" є рис або якась крупа, яка її доповнює. "Мітболи" – це м'які кульки, які зазвичай протушкували в томатному соусі.
На Chef World Summit в Монте-Карло український шеф-кухар почастував монакського князя Альбера II Грімальді закускою з буряка із салом та цибулею / Фото з особистого архіву Юрія Ковриженка
Пересолений суп для Єлизавети II та кулінарні мрії
Свого часу ви готували для монакського князя Альбера II Грімальді. За вашими словами, йому дуже сподобалась українська кухня і ви, зокрема, вважаєте це своїм особистим досягненням. Для кого ви ще мрієте приготувати страву української кухні? Можливо, для Єлизавети II, королеви Великобританії…
Абсолютно правильно. Мрію приготувати для королеви Великобританії. Останні роки вона дуже сильно хворіє і скоріш за все вже таких прийомів для іноземних шефів не буде. Проте я можу розказати досить смішну історію про Василя Стрельнікова, мого друга з Латвії.
За темою Улюблені десерти Єлизавети II, доступні кожному
Десь десять років тому, ще молодим шефом, він готував для Єлизавети II, коли вона прибула з офіційним візитом до Латвії. І він пересолив суп. Він сам – з Білорусі. На той момент тільки отримав громадянство Латвії. Єлизавета II сказала, що кухар (пересолив суп – 24 канал). За це в нього забрали громадянство Латвії.
Василь чекав роки, щоб йому знову надали громадянство Латвії. Готувати для таких людей – це дуже велика відповідальність і честь. І якщо тебе допускають (до таких заходів – 24 канал), то твою кваліфікацію вже визнають.
Ви колекціонуєте країни, в яких готували борщ. Скільки наразі таких країн? Чи завжди вдається знайти потрібні продукти для приготування страви за кордоном?
Брехати не буду. Здається,їх наразі – двадцять дві чи двадцять друга тільки буде. Востаннє я готував борщ у Великобританії, у Лондоні, десь місяць тому. Продукти для приготування борщу можна знайти майже всюди, але є нюанси.
- У лютому 2021-го я готував борщ у Мексиці. Для нього не міг знайти капусту, але ми вийшли з ситуації. Взяли якийсь салат типу пекінської капусти в останній момент. Вона тримала текстуру, не розварилася.
Гастродипломат запевнив, що продукти для приготування борщу можна знайти майже всюди, але є нюанси / Фото з особистого архіву Юрія Ковриженка
- В Азії є нюанси зі сметаною та взагалі з молочними продуктами. У (більшості – 24 канал) азіатів – лактонепереносимість. В тому ж самому Сингапурі двохсотграмова баночка сметани коштує дванадцять доларів.
- В Кореї був дуже дорогий буряк, коли ми готували борщ. Один бурячок коштував десь два з половиною долари. Тобто баняк борщу виходив десь під 150 – 160 доларів ціною. У кожній країні є свої нюанси.
- Мене вже попередили, що в Узбекистані – дуже погана капуста. Тому туди я везтиму капусту (з України – 24 канал).
Як сприймають борщ іноземці?
Борщ сприймають добре, позитивно. Для кожної нації страва іншої національності завжди якийсь experience (з англ. "досвід" – 24 канал). У деяких країнах немає культури споживання супів зі шматочками, які залишаються. Наприклад, та сама Франція – це крем-супи та бульйони. Тільки в цибулевому супі в них є шматочки.
І питання наостанок. Якби ви могли подорожувати в часі, то з яким би кухарем ви хотіли б зустрітися?
Напевно, я би зустрівся з Марі-Антуаном Каремом. Його вважають першим засновником французької високої кухні. Є три кухарі, які фактично створили французьку кухню: Марі-Антуан Карем заклав фундамент, Жорж Оґюст Ескоф'є побудував будинок, а Поль Бокюз накрив дахом.
Чим більше ми годуватимемо українською їжею світ, тим більше людей дізнаються про Україну, впевнений Юрій Ковриженко / Фото Валентини Поліщук, 24 канал
Карем працював шеф-кухарем міністра закордонних справ Талейрана, причому при трьох різних керівництвах країною, і він був засновником кулінарної дипломатії.
Ще цікавий момент. Він (Карем – 24 канал) народився зі мною в один день з різницею у двісті років. Мені було б цікаво з ним зустрітися і подивитися, як взагалі він народжував ці ідеї на стику вісімнадцятого та дев'ятнадцятого століть.