Как Голодомор повлиял на потребление еды в Украине, каким образом кулинарная дипломатия поможет стране достичь успеха на внешнеполитическом уровне, как Елизавета II своей жалобой лишила гражданства повара, а также об особенностях школьного меню от Евгения Клопотенко – в эксклюзивном интервью 24 каналу рассказал посол украинской кухни в мире, бренд-шеф и телеведущий Юрий Ковриженко.
Важно О жизни на грани смерти, популярных мифах и дискриминации: интервью с женщиной, больной СПИДом
Влияние Голодомора на культуру питания
Сформирована ли в Украине культура питания или нам еще придется это сделать?
Культура потребления ресторанной еды у нас не сформирована. В рестораны в Украине ходят максимум десять процентов населения страны. В других странах там питаются больше девяноста процентов.
Например, в Сингапуре уже новые дома строят без учета кухни, потому что почти все в стране едят на специальных фудмаркетах. Одна порция там стоит от 2,5 – 4 долларов. Если вы скупитесь в супермаркете, то в любом случае оставите больше (денег – 24 канал).
В 1932 – 1933 годах украинцы пережили Голодомор – массовый голод, который называют геноцидом украинского народа, осуществленным сталинским режимом. Вследствие этого граждане Украины достаточно эмоционально относятся к потреблению пищи. Как это преодолеть?
Не к еде, а к продуктам в целом. На мой взгляд, это не надо никак преодолевать. Круто, когда у нации есть такое воспоминание, что к продуктам нужно относиться с уважением и любовью, а не раскидываться ими.
В отличие от французов мы осторожнее относимся к продуктам. Французы выбрасывают очень много в мусорку, а украинцы стараются максимально использовать все, что только возможно.
Юрий Ковриженко считает, что детским питанием должен заниматься не шеф-повар, а диетолог и нутрициолог / Фото Валентины Полищук, 24 канал
"В профессиональном сообществе все прекрасно знают, что Евгений не умеет готовить"
Культура питания пищи формируется еще в детстве. Последние две недели в соцсетях развернулась настоящая война за новое меню для школ и садов от Евгения Клопотенко. Вы находитесь в лагере его сторонников или противников?
Я – один из главных критиков Евгения, и вообще всего, что он делает. В профессиональном сообществе все прекрасно знают, что Евгений не умеет готовить. Он – продукт шоу-бизнеса. У него есть огромная команда, которая за него готовит и все делает.
Детское меню – это не разработка Евгения, а какой-то склад различных технологических карт. Причем неизвестно, откуда их взяли. На мой взгляд, детским питанием должен заниматься не шеф-повар, а диетолог и нутрициолог (эксперт, который изучает, что и как едят люди, – 24 канал).
Обратите внимание Что не так с новым меню в школах и почему жалуются родители
Мы должны понимать, что нельзя забрать у детей то, что им дают дома. Если бы детям дома не давали сахара и соли, то они прекрасно бы ели в школе все, что им дают, так как у них были бы нормально сформированы на это рецепторы.
Они (команда Клопотенко – 24 канал) набрали каких-то блюд со всех кухонь мира, переделали их в дешевые продукты и просто слепили вот так в одну кучу. А потом забрали деньги за грант.
Сейчас происходит противостояние между так называемой командой (Клопотенко – 24 канал) и людьми, которые привыкли работать в школьных пищеблоках и столовых. А к ним приходят и говорят: "Да вы вообще ничего не понимаете, а вот я – д'Артаньян в свои двадцать девять или сколько там лет".
Читайте Наша задача – вернуть детей обратно в столовые, – Клопотенко о новом школьном меню
В 2021-м на гастрономической выставке Foire de Dijon во Франции впервые презентовали украинскую кухню / Фото из личного архива Юрия Ковриженко
Гастрономическая дипломатия и приход "Мишлен"
На протяжении 20 – 22 декабря 2021 года вы находились в президентской резиденции "Синегора" по случаю празднования 30-летия украинской дипломатии. О чем говорили с первыми лицами страны? Раскрыли ли они вам свои кулинарные секреты?
В "Синегоре" я работал с дипломатами, женами украинских послов. Мы обсуждали, как промить (с англ. promotion – "продвижение" – 24 канал) украинскую кухню за рубежом. Из десятилетнего опыта я уже могу сказать, как ее воспринимают в разных странах. Головная боль – найти средства на популяризацию украинской культуры. Мы знаем, что в бюджете всегда нет денег. И вот мы обсуждали, как привлечь спонсоров, местных и украинских, чтобы популяризировать украинскую культуру в мире.
Кулинарная дипломатия вышла в публичную плоскость не так давно. Вы и сами об этом писали неоднократно. Расскажите, как она на практике поможет государству достичь успеха на внешнеполитическом уровне?
На мой взгляд, культура состоит не только из танцев и песен. Гастрономия является неотъемлемой ее частью, если не самой главной, так как люди воспринимают культуру через еду.
Чем больше мы будем кормить украинской едой мир, тем больше людей узнают об Украине. Во многих странах люди знают, что Украина находится рядом с Польшей, или максимум вспоминают сериал "Чернобыль" от Netflix, Кличко, Руслану, Джамалу.
Фотографию молекулярного борща, который приготовил Ковриженко, опубликовали в "Красном гиде Мишлен" / Скриншот
Президент Bocuse d'Or Ukraine Евгений Королев в комментарии 24 каналу сказал: "Мишлен" придет, когда МИД и наше посольство во Франции договорятся об этом с главным офисом ресторанного рейтинга". Почему пока ни один украинский ресторан не имеет звезды "Мишлен"? Кому и сколько МИД Украины должен заплатить, чтобы исправить эту ситуацию?
Это ложь! Если господин Евгений не понимает и дал такие комментарии, то мне очень жаль. МИД не имеет никакого отношения ко входу или не входу "Мишлен" на украинский рынок. "Мишлен" – это коммерческая организация. "Мишлен" – это шины, а не гид. Надо понимать, что это огромный конгломерат, который производит для машин разные вещи.
"Мишлен" – это пособие для путешественников, куда стоит заехать, что посмотреть и поесть. Есть реальные цифры, которые нужно заплатить, чтобы купить франшизу. Однако почему это должен делать именно МИД? Ни одно государство мира не выделит средства, чтобы каждый год платить роялти за использование имени.
Одно из условий (входа в "Мишлен" – 24 канал) – это печатный гид. Нужно подключать медиапартнеров, которые каждый год будут печатать какое-то количество этих книг, которые в Украине никто не будет покупать. Как думаете, сколько людей купят печатный гид с ресторанами Украины?
Война за борщ и котлета по-киевски
В 2019 году в МИД России отметили, что борщ – "символ национальной кухни России". После такого заявления начался настоящий политически-кулинарный скандал. Тогда уже начали спрашивать не чей Крым, а чей борщ. Почему это кулинарное противостояние продолжается и дальше?
На самом деле борщ упоминается немецким деятелем, который путешествовал по Украине еще в конце семнадцатого века. Немецкий дядя, который путешествовал по Украине, на тот момент вспомнил, что в Киеве варят более 40 видов борща.
Интересно Война за украинский борщ: почему Россия хочет его украсть
"Имперская, а потом уже советская власть привыкла монополизировать все лучшее с тех территорий, которые были на то время в составе" / Фото из личного архива Юрия Ковриженко
Это снимает все вопросы, чей же все-таки борщ. То же самое с котлетой по-киевски, которую советская власть пыталась максимально присвоить себе. В то же время есть документально подтвержденные свидетельства, что во время правления гетмана Скоропадского в 1918 году, до того, как большевистская Россия захватила Украину, котлету по-киевски готовили в одном из ресторанов "Метрополь", на Крещатике.
Что касается названий блюд. Существует стереотип, что даже обычное блюдо, если его назвать как-то изысканно, вырастет в цене, и даже отношение к нему изменится. Вот недавно нардеп от "Слуги народа" Николай Тищенко назвал котлеты по-киевски "митболами" по-киевски (с англ. meatball – "тефтеля" – 24 канал)…
Это как говорили в старом фильме: "Крутон может стоить семь евро, а гренка – не может". Здесь так же. Во-первых, разная техника приготовления пищи. Котлета с "митболом" одинаковые исключительно по форме. В составе "митбола" есть рис или какая-то крупа, которая его дополняет. "Митболы" – это мягкие шарики, которые обычно протушивали в томатном соусе.
На Chef World Summit в Монте-Карло украинский шеф-повар угостил монакского князя Альбера II Гримальди закуской из свеклы с салом и луком / Фото из личного архива Юрия Ковриженко
Пересоленный суп для Елизаветы II и кулинарные мечты
В свое время вы готовили для монакского князя Альбера II Гримальди. По вашим словам, ему очень понравилась украинская кухня, и вы, в частности, считаете это своим личным достижением. Для кого вы еще мечтаете приготовить блюдо украинской кухни? Возможно, для Елизаветы II, королевы Великобритании…
Абсолютно правильно. Мечтаю приготовить для королевы Великобритании. В последние годы она очень сильно болеет, и скорее всего уже таких приемов для иностранных шефов не будет. Однако я могу рассказать довольно смешную историю о Василии Стрельникове, моем друге из Латвии.
По теме Любимые десерты Елизаветы II, доступные каждому
Где-то десять лет назад, еще молодым шефом, он готовил для Елизаветы II, когда она прибыла с официальным визитом в Латвию. И он пересолил суп. Он сам – из Беларуси. На тот момент только получил гражданство Латвии. Елизавета II сказала, что повар (пересолил суп – 24 канал). За это у него забрали гражданство Латвии.
Василий ждал годы, чтобы ему снова предоставили гражданство Латвии. Готовить для таких людей – это очень большая ответственность и честь. И если тебя допускают (на такие мероприятия – 24 канал), то твою квалификацию уже признают.
Вы коллекционируете страны, в которых готовили борщ. Сколько сейчас таких стран? Всегда ли удается найти нужные продукты для приготовления блюда заграницей?
Врать не буду. Кажется, их сейчас – двадцать две или двадцать вторая только будет. В последний раз я готовил борщ в Великобритании, в Лондоне, где-то месяц назад. Продукты для приготовления борща можно найти почти везде, но есть нюансы.
- В феврале 2021-го я готовил борщ в Мексике. Для него не мог найти капусту, но мы вышли из ситуации. Взяли какой-то салат типа пекинской капусты в последний момент. Она держала текстуру, не разварилась.
Гастродипломат заверил, что продукты для приготовления борща можно найти почти везде, но есть нюансы / Фото из личного архива Юрия Ковриженко
- В Азии есть нюансы со сметаной и вообще с молочными продуктами. У (большинства – 24 канал) азиатов – лактонепереносимость. В том же самом Сингапуре двухсотграммовая баночка сметаны стоит двенадцать долларов.
- В Корее была очень дорогая свекла, когда мы готовили борщ. Один бурячок стоил где-то два с половиной доллара. То есть кастрюля борща выходила где-то под 150 – 160 долларов. В каждой стране есть свои нюансы.
- Меня уже предупредили, что в Узбекистане – очень плохая капуста. Поэтому туда я буду везти капусту (из Украины – 24 канал).
Как воспринимают борщ иностранцы?
Борщ воспринимают хорошо, позитивно. Для каждой нации блюдо другой национальности всегда какой-то experience (с англ. "опыт" – 24 канал). В некоторых странах нет культуры потребления супов с оставшимися кусочками. Например, та же Франция – это крем-супы и бульоны. Только в луковом супе у них есть кусочки.
И вопрос напоследок. Если бы вы могли путешествовать во времени, то с каким поваром вы хотели бы встретиться?
Наверное, я бы встретился с Мари-Антуаном Каремом. Его считают первым основателем французской высокой кухни. Есть три повара, которые фактически создали французскую кухню: Мари-Антуан Карем заложил фундамент, Жорж Огюст Эскофье построил дом, а Поль Бокюз накрыл крышей.
Чем больше мы будем кормить украинской едой мир, тем больше людей узнают об Украине, уверен Юрий Ковриженко / Фото Валентины Полищук, 24 канал
Карем работал шеф-поваром министра иностранных дел Талейрана, причем при трех различных руководствах страны, и он был основателем кулинарной дипломатии.
Еще интересный момент. Он (Карем – 24 канал) родился со мной в один день с разницей в двести лет. Мне было бы интересно с ним встретиться и посмотреть, как вообще он рождал эти идеи на стыке восемнадцатого и девятнадцатого веков.